Madeleines à la purée de noisette, coque chocolat

Comment bien démarrer une semaine froide et grise ? Avec une bonne recette de madeleines, par exemple ! Oui mais pas n’importe lesquelles… Pour cette recette, j’ai associé deux saveurs et textures qui se complètent parfaitement : d’un côté le moelleux apporté par de la purée de noisette, de l’autre le croquant d’une coque en chocolat.

J’ai utilisé ici non pas de la purée de noisette nature mais déjà sucrée au suc de canne intégral, aussi appelé confit de noisette (70% noisettes, 30% suc).

Le suc de canne, quésaco ?

Il s’agit d’une poudre brun foncé issue du jus de la canne à sucre séché. On le trouve aussi sous le nom de rapadura ou muscovado ou encore mascobado. Contrairement au sucre blanc, le suc de canne intégral n’a subi aucun raffinage et il conserve donc tous ses minéraux et nutriments (phosphore, potassium, magnésium, fer, calcium, vitamines A, B1, B2… et bien d’autres). Il apporte aux préparation une teinte légèrement foncée et un petit goût de caramel (mais qui reste selon moi très discret).

Pour compléter l’apport en sucre du confit de noisette, j’ai ajouté 30 g de sucre de canne. L’ensemble reste peu sucré mais libre à vous d’ajouter un peu plus de sucre. Vous pouvez aussi utiliser de la purée de noisette nature et mettre alors entre 60 et 80g de sucre.

Pour encore plus de moelleux, on peut remplacer la farine par un mélange 50% farine-50% poudre de noisette.

Et maintenant, la réponse a la question que tout le monde se pose :

Comment obtenir des madeleines bien bossues ?

Le secret pour obtenir une belle bosse est de provoquer un choc de température. En effet, c’est en mettant une pâte et une plaque à madeleines (ou des moules) bien froids dans un four bien chaud que la bosse se forme. Pour cela, il est indispensable de réserver à la fois la pâte et la plaque au frais au moins 2h (ou carrément la veille) et d’enfourner à 220°.

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Pour environ 20 madeleines :

Ingrédients

  • 2 œufs
  • 100 g de purée de noisette au suc de canne
  • 30 g de sucre blond de canne
  • 100 g de farine
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 4 c. à soupe de lait végétal (riz, amande, noisette…)
  • 50 g de chocolat noir dessert ou au lait

Préparation : 

Mettre le sucre et la purée de noisette dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit bien liquide. Dans un saladier, mélanger la farine et la levure puis ajouter les œufs battus, le lait végétal et le mélange sucre-purée de noisette. Bien mélanger. Placer la pâte et la plaque (ou les moules) à madeleine au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Préchauffer le four à 220°. Remplir les empreintes à madeleine aux 3/4 (l’équivalent d’une cuillère à soupe environ). Enfourner pendant 4 minutes puis baisser à 180° et prolonger la cuisson 5 minutes supplémentaires. Si plusieurs fournées sont nécessaires, démouler les madeleines à la sortie du four, remettre la pâte au frais et passer la plaque sous l’eau froide pour la refroidir. Laisser le four remonter à 220° avant de ré-enfourner.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Faire fondre le chocolat à feu doux au bain-marie. Badigeonner le dos des madeleines de chocolat à l’aide d’un pinceau puis les poser sur une grille et laisser durcir.

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Ces madeleines sont encore meilleures dégustées « à la Marcel », à savoir sous la couette, trempées dans une tisane bien chaude (fonctionne aussi avec du thé ou du café).

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